あく とは?

山菜には‘‘あく‘‘があるといいますが、そもそもあくとは何か? 辞書には、『植物の中に含まれているしぶみのある汁』とありました。 先日、うどの葉を天ぷらにしましたが、揚げる前に水にさらしてあく抜きを したら、色が悪くなってしまいました。 天ぷらにする時は、あくを抜かないほうがきれいに揚がるそうです。 色だし効果があるようです。 この辺りでは、灰をあくと言いますし、肉を煮た時に出る茶色いものも あくといいます。 あくとは、奥深い言葉に思えます。 何か余計なもののようで、でも全部取り除いてはいけないようなもの・・・ よっしー